Gefrorenes

Generell können alle Lebensmittel, auch Fleisch und Fleischerzeugnisse, tiefgekühlt und somit lagerfähig gemacht werden.

Allerdings muss dabei berücksichtigt werden, dass Brüh- und Kochwürste einen hohen Wassergehalt aufweisen und damit nur begrenzt für die Gefrierbevorratung geeignet sind. Durch das Gefrieren des Wasser, kommt es zu Strukturveränderungen, die teilweise nach dem Auftauen bestehen bleiben, weil das geschmolzene Wasser nur zum Teil von der Wurstmasse wieder aufgenommen werden kann.

Aufgrund der Wasserabgabe sind die Veränderungen an der feuchten

Oberfläche der Würste bzw. der Anschnittfläche erkennbar. Das abgegebene Wasser enthält Eiweiße, Salz, Mineralien und Geschmackstoffe, die dann nicht mehr in der Wurst enthalten sind.

Daher zeigen gefriergelagerte Würste nach dem Auftauen teilweise auch sensorische Mängel, wie Aromaabflachung und Konsistenzverluste, die alleine durch die Gefriertechniken nicht zu beseitigen sind.

Die Haltbarkeit aufgetauter Produkte wird ebenfalls durch das austretende Wasser beeinflusst, denn es dient den auf der Wurstoberfläche befindlichen Keimen als Nahrung.